Unkarilainen kokki+Unkarilainen tuottaja=Unkarilainen nauris?

Sisällysluettelo:

Unkarilainen kokki+Unkarilainen tuottaja=Unkarilainen nauris?
Unkarilainen kokki+Unkarilainen tuottaja=Unkarilainen nauris?
Anonim

Kävin hiljattain Rungis-markkinoilla Pariisissa, missä oli monia syitä, miksi parhaat unkarilaiset kokit yleensä ostavat siellä. Pääargumentti on riittävä ja tasainen laatu, täydellinen valmistelu ja hyvä vastine rahalle. Vertailun vuoksi unkarilaiset tuottajat eivät näytä haluavan nähdä, mikä on vialla, he eivät pysty varmistamaan tasaista laatua.

Kuva
Kuva

Fausto Arrighi, italialaisen Michelin-oppaan johtaja, sanoi saman asian. Siksi olimme iloisia, kun meidät kutsuttiin Gastro-treffeille, joka asetti itsensä peräti kutsumaan kokkeja, pitopalveluita ja tuottajia aloittamaan kommunikoinnin. Näin tuottaja ja tuotteen jalostaja löytävät toisensa.

Yksi Vastuullinen Gastrohós -säätiön julkistamattomista tavoitteista on luoda ympäristöystävällistä gastronomiaa. Ravintoloiden ekologisesta jalanjäljestä vähintään 50 prosenttia on raaka-aineita, mutta se voi olla jopa 70 prosenttia. He ovat työskennelleet ravintoloiden kanssa viisi vuotta ja yrittävät saada heidät käyttämään unkarilaisia raaka-aineita.

"Saimme aina vastauksen, että ei riitä, laatu ei ole hyvä, tuottaja ei voi toimittaa". Sitten he keskustelivat tuottajien kanssa, jotka puolestaan valittivat, että ravintoloita ei ollut tarpeeksi ostaa.

"Ajattelimme, että sen sijaan, että kokoaisimme apurahoitteisen listan siitä, kuka tuottaa mitä, kokoaisimme ravintoloitsijat ja tuottajat yhteen. Tästä oli kaksi testiversiota, joihin kutsuttiin vain muutama tuottaja ja pari kokkien näkemään, toimiiko projekti vai ei. Tuottajien jälkeen tulivat ympäristöystävälliset yritykset, joilla on myös rooli keittiöiden vihreämmissä tekemisessä." - sanoi vastuullisen ravintolan johtaja Judit Varga.

Koemme monin paikoin, varsinkin maaseudulla, että ravintoloiden omistajilla on omat pienet tavarantoimittajansa, mutta sanotaan, että vieraille ei ole väliä mistä tavara tulee. Samaa sanottiin viisi vuotta sitten., ja uskomme, että ihmiset, jotka hänkin ovat kiinnostuneita siitä, jotkut ihmiset menevät paikkaan, koska se on vihreä.

Sinun ei tarvitse haluta kesäkurpitsaa, jos se kasvaa kurkusta

Jos vieraat sanovat, että täällä olevat munat ovat hyviä ja osoittautuu, että munat ovat takapih alta tai kanan laatu on erittäin hyvä, niin päästään siihen pisteeseen, että ravintolat listaavat ne. Ymmärrämme kuitenkin myös, että ravintoloiden on helpompi työskennellä yhden toimittajan kanssa kuin 25:n kanssa, minkä vuoksi päätimme tehdä esiseulonnan. Onneksi kiinnostusta on paljon, täällä on 28 näytteilleasettajaa, tila on vähitellen loppumassa Szimplan kerroksesta.

Aiemmista tapahtumista oli hyvä esimerkki, että tuottaja ystävystyi ravintolan kanssa, koska tuottajat ovat yleensä pieniä. Mutta jos aletaan työskennellä yhdessä, tästä voi alkaa jotain hyvää. Yksi menestystarinoistamme on Fruccolan kanssa työskentelyn aloittanut maidontuottaja Sándor Varga sekä Youtys, joka aloitti myös toimituksen useisiin paikkoihin. Ja on paikka, joka tilaa salaattia luomuviljelijöiltä kertomatta asiakkaille, että se on luomua, koska he ovat kokeiluvaiheessa."

Olisi todella optimaalista, jos tuottaja tuottaisi sen, mitä kyseisellä maalla normaalisti viljellään. Jos esimerkiksi kokki halusi kesäkurpitsaa, mutta kurkut kasvavat kauniisti sillä pellolla, niin palautetta pitäisi antaa, ettei kokki välttämättä sano mitä haluaa. Mutta täällä puhutaan vuosista. Hyvin kestävillä paikoilla ulkomailla kokeillaan yhdessä, mikä alueella kasvaa hyvin, ja kokki tekee siitä ruokaa, mutta siihen on pitkä matka.

Tuotamme mitä tarvitaan, joten hinnasta ei ole kiistaa

Yksi suosituimmista tuottajista on Bargel Babett, joka aloitti työskentelyn maataloudessa uransa keskeyttäjänä. Pian hän huomasi, että puutarhassa oleminen on rentouttavaa ja hyvää ja että hänen salaattinsa ja yrtinsä ovat herkullisia. Toimitamme myös Boscoloon, 67, Corinthiaan, Borkonyhaan ja Anyukám sanoi.

Hänen kokemuksensa mukaan kokit ovat avoimia kokeilemaan unkarilaisia tuotteita, ja he vaativat sitä. Tällä hetkellä he toimittavat pariin kymmeneen paikkaan ja pitävät täysin mahdollisena valmistaa kokkien tarpeiden mukaan. He tarjoavat violetteja ja oransseja punajuuria, kaikenlaisia punajuurimuunnelmia, mutta he eivät myöskään pidä vihanneksista. Heidän toistaiseksi oudoin pyyntönsä koski vesikrassia, mutta sitä ei kasvateta maassa, joten näyttää siltä, että asiantuntijat eivät saa sitä heiltä toistaiseksi.

He tuottavat 20 hehtaarilla, heillä on myös kalvoja, mutta ne voivat laajentua tarpeen mukaan. Bargel on optimistinen, hän sanoo, että kokit ovat tyytyväisiä hänen tuotteisiinsa, ja koska hän on valmis vastaamaan heidän asettamiinsa vaatimuksiin, suhde toimii hyvin. Vastineeksi hinnasta ei ole kiistaa.

Olimme täysin innoissamme, kun näimme Alemitta-yhtiön kanat, jo pelkästään pakkauksen takia. Tiszakerecsenyi-yritys yrittää saada markkinoita tuotteella, jolla on suuri kysyntä. Toisa alta kanat ovat vapaalla laidalla, mikä on erittäin tärkeää riittävän lihaliemen saavuttamiseksi, ja ne saavat vähintään 85 prosenttia viljasta. He uskovat, että tuottajan on oltava täysin läpinäkyvä, heillä ei ole mitään salattavaa. Niiden päätavoitteena on tuottaa arvokasta siipikarjanlihaa. Tätä varten 19.-20. Ne ovat peräisin 1900-luvun vaihteesta, ja sieltä löytyy unkarilainen riekko, kaljukaula ja mustajalkainen. Erikoista on myös se, että käsittely on myös hellävaraista, eläimet poltetaan alhaisessa lämpötilassa (48-51 astetta) tai ne kuoritaan kuivaksi. Määritelmän mukaan eläimet eivät saa antibiootteja eivätkä kasvua stimuloivia aineita, vaan niitä kasvatetaan noin 3 kuukautta teollisen kuuden viikon sijaan.

Kuva
Kuva

En odottanut "isojen" nimien ilmestyvän tänne, mutta sitten olin iloinen nähdessäni, että Costes Downtownista alkaen myös Ákos Sárközi (Borkonyha) ja Olivér Heiszler ilmestyivät tänne. Kysyin häneltä muutaman kysymyksen.

Tulin tänne tänään, koska olin myös ensimmäisessä tapahtumassa, jossa vain muutama tuottaja oli paikalla. Olin utelias näkemään, mihin tämä aloite kasvaa muutaman vuoden kuluttua. Niin outoa kuin se onkin, se on ainutlaatuinen asia, vaikka siitä kaiken pitäisi alkaa. Että ravintoloitsijat ja kokit eivät vain katso hinnastoa jälleenmyyjän kautta nähdäkseen, mitä he tilaavat, vaan haluavat tavata ihmisen, joka tuottaa sen, mitä he tekevät. Tulin täällä tapaamassa vihannesviljelijöitä, joiden kanssa minulla saattaa olla pitkäaikainen työsuhde. voidaan muodostaa.

Näitkö laadun, josta pidit?

Maistan herkullisia, hyvänmakuisia vihanneksia, näin hienoa kanaa. Voidaan sanoa, että Alimetta-kana kilpailee kuuluisien ranskalaisten kanojen kanssa, koska niillä on sama geenipooli, mutta ne on tuotettu eri maassa. Maistoin herkullisia, kunnianhimoisia juustoja, erittäin herkullisia öljyjä. Luulen, että enää vain Wienin ja Pariisin tukkumarkkinat eivät pysty toimittamaan näitä ravintoloita.

On monelle järkytys, että kokit tilaavat sekä perunoita että porkkanoita Ranskasta

Perunat, sipulit ja punajuuret ovat oikeita raaka-aineita, niitä myydään paljon, vaikka ravintola edustaisi mitä tyyliä tahansa, on käsittämätöntä, että jokin ei ole tasalaatuista. Jos joudut heittämään pois kolmanneksen pussista sipulia, puolessa niistä on jotain vikaa, ja näyttää siltä, että kolme tyyppiä on sekoitettu keskenään, se ei ole hyvä.

Monissa tapauksissa tuntuu järkevämmältä tilata ulkomailta, koska vihanneksia ei kasvateta siellä painon mukaan, vaan ne luokitellaan lajikkeittain. Ei auta, kun kotona on hyvä ja tasalaatuisia perunoita, sipulia ja punajuuria, jos niitä ei ole viikossa enempää kuin 10-20 kiloa.

Miksi tuottajat eivät ole valmiita tekemään sitä?

Useat ihmiset ovat jo päättäneet tehdä niin, mutta maatilan työntekijät ja pitopalvelut eivät puhu samaa kieltä, joten on vaikea ymmärtää toisiaan. Nämä hieman sovittelevat iltapäivät ovat silloin, kun ideat voivat lähentyä toisiaan. Tuottaja tulee tänne ja näyttää, että tämä on myös elämäntapa. Luulen, että pitopalvelujen tarjoajien kannattaa hieman vetäytyä ja suhtautua asiaan nöyremmin tavalla, joka saa siitä jotain irti. Kysynnän ei välttämättä tarvitse määrittää tarjontaa joka tilanteessa.

Nykyään kaikkea voi tilata, kysymys on, onko parempi luoda suhde, jossa näkee joka päivä missä vihannekset kasvavat, kuka käsittelee aihetta ja miten, hänen on yhtä tärkeää tehdä hyvä kuin me. Se toimii yleensä paremmissa paikoissa, joissa on maatila ja sen vieressä hyvä ravintola, ja nämä kaksi ovat hyvin tiiviissä yhteistyössä keskenään.

Onko meillä tätä?

Luin Pestissä artikkelin heidän tuotantotavoistaan, ja Balatonhenyssä on Fekete Bárány, joka on lähes täysin omavarainen vihanneksissa ja tekee myös luomua. Olisi sääli jättää ketään pois, mutta nämä kaksi tulevat nyt mieleen.

Tantisitko ollessasi Tantissa unkarilaisilta tuottajilta?

Tuottajaa oli 3-4, osa toi vain retiisit, osa perunoita. Tavoitteeni oli myös viettää tämän syksyn kanssa, Talonissa oli 7-8 henkilöä, jotka olisivat uhraaneet tietyn osan maastaan tuottaakseen minulle.

Lisäksi monet kokevat tämän esteenä, että maa ei ole kaikkialla sama, kaikkialla ei ole mahdollista tuottaa samaa. Mielestäni tärkeintä olisi, että jokainen löytää sen, mikä saa hänet tuntemaan olonsa hyväksi kyseisellä maalla. Jos perunat ovat hyviä siellä, älä istuta porkkanoita, koska ne eivät tunnu siellä hyvältä.

Muissa maissa on tavallista, että ravintolat ilmoittavat myös tuottajat. Mitä meille kuuluu?

Kotona he ovat tietoisia, jos tuottaja määrää, että sen täytyy ilmestyä, mutta se ei ole tyypillistä. En usko, että on. Lisää.

Ovatko vieraat kiinnostuneita?

Välillä tuli tiedustelu, varsinkin keväällä, alkukesällä, kun kaikki on tuoretta ja menimme raakaan, siellä hän todella huusi kuinka tuore oli tuoreena aamulla poimittu mangoldin lehti ja kuinka erilaiselta se haisi kuin pussi yhden ystävilleen, jotka eksyivät sekoitukseen. Mutta luulen, että tämä koskee vain muutamia ihmisiä, että vau, se on luomua, se on vapaata, vaikka ero on taivas ja maa, jopa lyhyellä aikavälillä.

Csörsz-kadun tori oli lähellä, kävin luomumarkkinoilla paljon, ja onneksi oli tavarantoimittajia, jotka toivat lehtiä ja ituja jopa kolme kertaa viikossa, ja sitä oli ajateltavaa.

Yhä useammat tuottajat ovat avoimia tälle, ja tämä iltapäivä vahvisti tämän. Nyt puhutaan siitä, että Pariisissa kirjoitetaan, mistä se on peräisin, ja tämä on meille kolmas sellainen tapahtuma, jossa tapaan ihmisen, joka ruokkii eläimiä, jotka myöhemmin ostan lihaksi. Emme pääse mihinkään, tämä koko asia on vielä hyvin, hyvin lapsenkengissään.

Joten kaksi vaihtoehtoa ovat toimittaja vai Pariisin markkinat?

Jotta tämä muuttuisi, jotta nämä kaksi vaihtoehtoa eivät toimisi, tuottajat ja pitopalvelut tulisi saada paljon paremmin yhteen ja intensiivinen kaksisuuntainen viestintä pitäisi alkaa.

Suositeltava: